הקוסקוס של סבתא שלך

----------------------------= ----------------------------------------------------

מאת דב אלפון

פורסם= במוסף ראש השנה, "הא= 512;ץ", 10 בספטמבר 1999=

1. קצי&= #1503; "גבוה, בלונדיני, יפהפה"

הישר= אלי הראשון שאכל מהקוסקוס של מאמי פיה, סבת&#= 1497; מצד אמי, היה אשכנזי שתקן ומנומס, קצין בבריגדה היהודית של הצבא הבריטי. זה קרה במוקנין שבמ= 94;רח תוניסיה, כפר ערבי שבו הסתתרה משפחתי במלח= 02;ת העולם השניי= 92;. הצבא הגרמני ביצע מעצרים = 492;מוניים בעיקר בערים, ויהודים רבי= 01; מצאו מקלט בכפרי דייגי= 01; ערביים לאור= 98; החוף. זה קרה ב-= 15 באפריל 1943, כך שטכנית האור= 95; לא היה עדיין "ישראלי", אב–= 0; הוא בא מארץ ישראל, לבוש מדי חאקי מוזרים, והופ= 506;תו יש מאין בלב אזור נאצי בצפון אפריק= 92; עוררה סערה שרק בוא= 493; של המשיח יכו= 500; היה, אולי, לשכך.

אמא שלי, שהיתה אז בת שבע, אומרת שהוא היה "גב= 93;ה, בלונדיני, יפהפה"; אבל ל= 488; תמיד אתה יכו= 500; להאמין לאמא שלך. הוא נכנס לכפר בג'יפ, מלווה רק בנהגו, דגל היוניון-ג'ק מתנופף מעל האנטנה. הוא שאל את נכבדי הכפר אם יש כאן יהודים, ואחרי היסוסים הם ה= 493;בילו אותו למאמי פיה.

האדם היחיד שידע א= 494; עברית במשפחתנו הי= 92; סבי ז"ל, ציון אוזן, והוא היה שבוי במחנה כפייה שהקימו הנאצים במדב= 12;. הקצין לא דיב= 512; צרפתית או ערבית. הוא נאלץ איפוא להיעזר בערבוביה של אנגלית, לאדי= 504;ו והרבה תנועו= 14; ידיים כדי להסביר לסבת= 97; שמונטגומרי = 04;חת בעיר הנמל השכנה, סוס, ושה"אפריקה —= 1;ורפס" של רומל, או מה שנותר ממנו, נסוג בבהלה ל= 506;בר החוף הצפוני. כך, מפיו של גיבור מסתור= 97; מארץ הקודש, למדה מאמי פי= 492; שלפחות בשבילה, מלחמ= 514; העולם השניי= 92; הסתיימה.

היה ז= ;ה יום חמישי, ובאופן טבעי הוזמן האורח לעשות את השב= 514; עם המשפחה הי= 492;ודית שזה עתה שיחר= 512; מהכיבוש הנאצי. כמו בכ&#= 1500; ארוחת ערב שב= 514; אצל יהודי תו= 504;יסיה, זה דורי-דורות, המנה העיקרי= 14; היתה קוסקוס. לא סתם קוסקו= 505; כמובן, אלא "מחאמס", הקוסקוס התוניסאי הקלאסי, זה שס&#= 1508;רי המתכונים מעניקים לו א= 514; דרגת הקושי הגבוהה ביות= 12; ושהכנתו מתמשכת יומי= 97;ם.

האור= ח מארץ ישראל הביט נפעם בהפיכת הדגנים מחיט= 14; דורום לגרגר= 97; סולת, בגלגול הגרגרים בשמ= 03; וקמח עד שנהפכו לקוסקוס מעודן, בהיר מאוד, רך למגע,<= o:p>

ובבי= שולו בסיר אדים גדול בשלושה שלבים. הוא היה הגבר הראשון שהורשה לשהו= 14; במטבחה של מא= 502;י פיה: ככל הנראה לא העז= 492; לגרש ישראלי במדים. היא התנצלה שאין לה אפילו כיס= 488; להציע לו והסבירה שהנ= 88;צים החרימו את כל הרכוש המשפחתי. האורח ניעור אז בבת אחת מהאווירה הא= 11;זוטית שבה שקע, שלף פנקס צבאי וביקש פרטים = 504;וספים.

הצבא הגרמני ששלט בתוניסיה הי= 92; העתק חיוור, כ&#= 1502;עט פארודי, של מכונת המלחמ= 92; שכבשה את אירופה. ובכל זאת, גם יהודי תוניסיה ענד= 93; את הטלאי הצהוב, עשרות מהם נשלחו לאושוויץ ואלפים הועברו למחנ= 93;ת כפייה. דרישו= 514; כופר גבוהות הוטלו על היהודים, ובהמשך הוחר= 01; רכושם. כך כיתרו בוקר אחד חיילים ג= 512;מנים את מוקנין, ניגשו ללא היסוס לבית ולמחסן הצמו= 91;, ככל הנראה בעקבות הלשנ= 92;, ולקחו ללא אומר את הרהיטים של מאמי פיה, כולל חדר שינ= 492; מפואר, פרי יצירתם של מיטב אומני תוניס.

האור= ח רשם את התאריכים בפנקסו, שמע ת&#= 1497;אור נלהב של הרכו= 513; הנעלם והמשי= 98; לשתוק. היתה ארוחת ערב שבת עליזה, שנשטפ= 492; ב"בוחה", מעי–= 3; עראק תוניסא= 97; על בסיס תאנים, 40 אחוז כוהל לפחות. נראה שהקוסקוס הי= 92; טעים, כי האורח שב גם בשבת הבאה ובילה עם המשפחה גם את ערב הסדר. אחר כך נעלם. הימים עברו, סבי שב הביתה. רבע מיליון חיילים גרמנים נשבו לאורך החוף הצפוני ו-250 טנקים של ה"אפריקה קורפס" נפלו לידי הצבא הבריטי, בדיו= 511; בזמן לפלישה המתוכננת לסיציליה.=

ואז, בוקר אביבי אחד, שב הג'יפ של האורח המסתורי ודה= 12; אל תוך הכפר. מ&= #1488;חוריו השתרכה שייר= 92; של משאיות של= 500;, נושאות בגאו= 03; הן דגל בריטי והן סמל שגם אם היה בלתי מוכר, דמה דמיון מפתיע למגן דוד. הקצין ירד לברך את מארח= 497;ו, והחיילים החלו פורקים חדר שינה מפואר, שולחן אוכל ענקי, כי&#= 1505;אות, ארונות מטבח: צבאו של מונטגומרי נטל פסק-זמן מהמאבק נגד רומל ונסע 150 קילומטר דרומה, להחזי= 512; למאמי פיה את רהיטיה.

יללו= ת שמחה פרצו לאוויר, היו חיבוקים והי= 93; גם דמעות. הקצין שוחח בעברית עם סב= 488; שלי והתנצל שהפעם הוא לא יוכל להישאר, כי עליהם לשו= 489; לגדוד בתוני= 05;. הוחלפו שמות וכתובות, שבהמשך אבדו בהגירה משפח= 14;ית זו או אחרת. השיירה נעלמ= 92; בענן אבק לכיוון צפון, מותירה אחרי= 92; זיכרונות של= 88; מצאו את מקומ= 501; בהיסטוריה הרשמית. ספרי הלימוד לתולדות הצי= 93;נות מציינים שיח= 97;דה של לוחמים אר= 509;-ישראלים, שצורפה ב-1942 לחיל התובלה של הצבא הברי= 496;י, השתתפה במערכה בצפו= 03; אפריקה כגדו= 91; עצמאי. אף מלה על הרהיטים ש= 500; סבתא שלי.

אחרי המלחמה חזרה המשפחה לבית= 92;, בעיר הנמל השכנה סוס, שם גם נולדתי. אר&#= 1489;עה חודשים לאחר מכן, ב-19 ביולי 1961, פרצו בכל רחב= 497; תוניסיה מהומות לאומ= 04;יות שנודעו בכינוי "אירועי ביזרט", ומשפ= 95;תי שמה פעמיה לעבר הארץ המ= 493;בטחת, המדינה שעלי= 92; חלמו זה דורי-דורות ו= 513;עתידה היתה לקלוט בחיקה החם כל כך הרבה יהודים מארצות נחשלות - צרפת.<= o:p>

2. התאקלמות יהודית

יהוד= י שבחר להישאר בתוניס נאלץ, אחרי מלחמת ששת הימים, לברוח מהאנטישמיו—= 4; הגואה בתוניסיה. הו= 488; עולה על מטוס בחוסר כל ונו= 505;ע לבן-דודו, שעושה חיל בא= 504;גליה. הבן-דוד אכן מחכה לו בתחנ= 514; ויקטוריה, אב= 500; כאשר הוא רוא= 492; את הפליט החדש, לבוש גלביה לבנה וחובש כובע-פ= 494; אדום, הוא בקושי ניגש אליו. "אברהם, אתה לא יכול ל&#= 1492;סתובב כאן ככה", הוא אומר לו לבסוף, "אתה באנגליה עכש= 97;ו. הנה, קח כסף, יש כאן חנויות בחוץ, תתלבש ב&#= 1510;ורה נורמלית וניפגש כאן שוב בעוד שעה&qu= ot;.

כעבו= ר שעה הוא חוזר לתחנה ורואה, במקום שעמד ק= 493;דם בן-דודו, אנגלי בחליפ= 92; אפורה, חובש כובע עגול שחור, מרכיב מונוק= 00;, מחזיק ביד אח= 514; מטרייה וביד = 492;שנייה גיליון מקופ= 00; של ה"טיימס". רק אחרי שהוא מתקרב הוא רואה שזהו אב= 512;הם, בן-דודו שהגי= 506; לאנגליה רק לפני שעה. בבו&#= 1488;ו לברך אותו הו= 488; מבחין שבן-דו= 491;ו בוכה בכי תמרורים. "אברהם, מה קרה?" הוא שוא= 500; מבוהל. "אתה ה= 512;י נראה נפלא, מרחוק חשבתי בכלל שאתה אנ= 490;לי, אז למה אתה בוכה?" ואברה= 01; מרים את ראשו לאט ומשיב בטון נכאים: "We lost I= ndia".<= /span>

3. כיצ= 91; הובס הקוסקו= 05; התוניסאי<= /p>

מאמי פיה חיה היום באגף התשושי= 01; של בית אבות ב&#= 1488;שדוד, ולמרות מסירותו של הצוות, אין הרבה סיכויי= 01; שהיא תשוב אי-פעם לבשל. יש לה ארבעה ילדים ותריס= 12; נכדים, ואף אחד מהם לא יודע להכין קוסקוס כמוה. המתכון קיים, &#= 1506;ובר מדור לדור, אך משום מה, זה לא יוצא אותו הד= 489;ר. נראה שהסוד אבד לעד.

נסיע= ות תכופות של בנ= 497; משפחתה למולדת הישנ= 92; לא הועילו: אי אפשר להשיג ה= 497;ום קוסקוס תוניסאי בתוניסיה. יש טאז'ין ויש עו&#= 1505;בן ויש בריק ויש מלסוקה מעול= 97;ם, אבל כפי שלא קל למצוא פיצ= 492; טובה בנאפול= 97;, כך נדיר לגלו= 514; קוסקוס בתונ= 97;ס. אמנם כל-מיני דודות טענו שגם הן יודעו= 514; להכין קוסקו= 05;, אך מתוך רחמי= 501; מוטב לא להרחיב על התוצר. מישהו היה צריך להתנדב ולצא= 14;, על-פני יבשות וימים, למסע בעקבות הקוסקוס האב= 93;ד.

מסע מעין זה דורש ליווי צמוד ש= 500; בר-סמכא מדעי, &= #1493;באופן טבעי ביקשתי לצרף אליו את אלבר ממי, שהוא גם סוציולוג בע= 00; שם עולמי וגם יהודי תוניסאי, כלו= 502;ר מומחה לקוסקוס מלידה. ממי הוא היהודי ה= 497;חיד שספריו נמכרים בחנו= 14; הספרים של מכון העול= 501; הערבי בפארי= 05;, בקומת הקרקע, וגם הערבים מכירים בסמכ= 93;תו בענייני מאגרב. נודה, צפון אפריקה ממילא לא הוציאה מקרב= 92; אינטלקטואל•= 7;ם רבים מדי, והבחירה הית= 92; כמעט מובנת מאליה: ז'אק דרידה הוא אלג'יראי (כמו&#= 1492;ו ברנאר אנרי-לוי), אלבר קאמי אינו עוד אתנ= 493;, ואילו קלוד לוי-שטראוס=

עדיי= ן חי ואולי אפילו אוכל קוסקוס, אבל הוא בכלל אשכנזי.

ממי מחלק היום את זמנו בין אוניברסיטת פרינסטון לסורבון, שני גופים כבדים ומסורבלים שמחלקת העיתונות שלהם התקשתה להבין את מהו= 514; הפנייה. האחר= 488;ית על עיתונות חוץ בפרינסט= 93;ן לא ידעה מה זה קוסקוס; הדוב= 512; של הסורבון ד= 493;וקא ידע, אך ראה בהזמנה הטחת עלבון בפרופסור מכובד, "שבוודאי אי–= 3; זמנו פנוי לשטויו= 14;". אבל ממי חשב אחרת, וכעבור &#= 1508;חות מיממה התקשר מכנס שבו השתתף בשווייץ כדי לקבוע מועד.

התחנ= ה הראשונה הית= 92; מכון העולם הערבי, הגוף ה&#= 1502;וסמך "להפיץ במער”= 9; את תרבות ערב במיטבה". המכון שאף כב= 512; בעת הקמתו, לפ&#= 1504;י יותר מעשר שנים, להציג לראווה גם את המטבח הערבי, אבל מבקרי המ= 505;עדות הצרפתים אינ= 01; אנשים שופעי חמלה; ובמהרה החליטה הנהל= 14; המכון, גוף שמ&#= 1497;וצגים בו משרדי התרבות של כל מדינות ערב, לוותר על שאפתנות גסטרונומית, לסגור את המסעדה ולהסתפק בקפ= 96;ריה.

השנה הוחלט לנסות שוב. התקיימה תחרות בין מאות טבחים במאגרב ונבח= 12; צוות של שפים שינה= 500; את "זיריאב", מסעדה גסטרונומית ערבית חדשה, הקרויה על שמ= 493; של המוסיקאי שהמציא במאה התשיעית את העוד. המסעדה טוענת על גבי &#= 1492;תפריט המהודר שהיא "מציגה את המטבח הערבי = 489;שיא תחכומו". היא בוודאי מציג= 92; את פאריס בשי= 488; תחכומה: זיריאב שוכנ= 14; על הגג של המכון, בקומה השביעית של הבניין עוצר הנשימה שעיצ= 89; ז'אן נובל. ממול, כנסיית הנוטרדאם; משמאל, נהר הסיין וגשרי= 93; הרבים; מימין הרובע הלטינ= 97;, שבקצהו הדרו= 02;י, ברחוב מופטא= 12;, גרה מאמי פיה רוב ימיה.

המלצ= ר רשם בכובד רא= 513; את ההזמנה לק= 493;סקוס הבית והבטיח שזהו הקוסקו= 05; האותנטי, זה שאוכלים בצפון אפריק= 92; מאות שנים ושצורת הכנת= 93; לא נשתנתה זה דורות. המלצר, יש להבהיר, היה צרפתי למהדרין, ואם הוא נסע אי-פעם למאגרב, היה ז&#= 1492; בוודאי במסגרת מועדון הים התיכון. תפרי= 496; היינות לא כל= 500; "בוחה" של הא•= 5;ים בוקובזה, הבוחה היחיד= 92; העולה על הדעת, ובלטו בהעדרם גם יי= 503; מורנאג ממרו= 11;ו ויין סידי ברהים מאלג'יר. התפשרנו על "יין אפור בולוואן" ממרוקו, רוזה קליל ובלתי מחייב. המלצר ביקש לשכנע אותנו להזמי= 03; תה עם צנוברים, ערב= 493;ביה פולקלוריסט•= 7;ת שלא בישרה טובות. אבל הר&#= 1497; עמדנו עדיין לפני המבחן ה= 488;מיתי - הקוסקוס עצמו.

קוסק= וס מורכב משלוש= 92; אלמנטים המשנים צורה = 489;זכות חשיפה לאדים, כמו הטבע על פי הפילוסוף היווני אנאקסימנס. האלמנט הראש= 93;ן הוא הסולת, שרבים מכנים = 489;טעות בשם קוסקוס עוד לפני הבישול; האלמנט השני הוא המרק, המבוסס בגירסה הקלא= 05;ית על מרק עוף זך; והאלמנט השלישי הוא התוספות לקוסקוס, שבמ= 514;כון התוניסאי הן אכן כאלה, תוספות, ואיל= 493; במתכון המרו= 11;אי הן נהפכות לשותף שווה-ז= 499;ויות בעיצוב טעמו של המאכל.

שנים רבות האמינו שהקוסקוס הו= 88; מאכל ערבי, שמ&#= 1511;ורו בפז שבמרוקו. במסעדות רבו= 14; מכונה המנה הבסיסית "קוסקוס פאס•= 7;", על-שם העיר. מכיוון שאין תיעוד של בישול באדים באזור הזה בתקופה שהקוסקוס כב= 12; היה נפוץ בצפון אפריק= 92;, העלו החוקרי= 01; השערה שהקוסקוס לא נולד באמת במ= 488;גרב, אלא הובא אלי= 493; בידי יהודי ספרד, כנראה למאראקש. אחר כך נאמר שהוא &#= 1489;א מסודאן, או אולי מארץ כנ= 506;ן.

קלאו= דיה רודן, שחקרה את המטבח הספרדי במשך שלושים שנה, מתארת בספרה &qu= ot;תולדות המטבח היהודי" את המקורות היהודיים של הריזוטו מילנז, של סלט &= #1492;חצילים בנוסח איסטנבול ואפילו של המאכל היאפי האולטימטיו•= 3;י של העשור הקו= 491;ם, סלט פסטה קר. להערכתה, אפש= 512; שהקוסקוס הו= 88; מעין גירסה צפון-אפריקא= 97;ת של החמין היהודי, אך לכך לא מצאה הוכחות. מסימ= 493; מונטנרי, מרצ= 492; בכיר באוניב= 12;סיטת בולוניה, טוע= 503; בספרו הקלאס= 97; "תולדות המזון" שהקוסקוס והחמין הם שאיפשרו ליהודים בימ= 97; הביניים לשרוד למרות כללי הכשרות, אך לא ברור אי&#= 1508;ה נולדו המאכלים הלל= 93;.

אולם עם התקדמות החפירות האר= 99;יאולוגיות בתוניסיה, מתרבים הסימנים שהק= 93;סקוס נולד בקרתגו, כלומר לפני יותר מ-2,500 שנה. הוא איננו מאכל ערבי; מצד שני, אף שהחוקרים סבורים שהית= 92; קהילה יהודי= 14; ענפה במקום, אין שום ראיה שיה= 493;די קרתגו, אבותי= 492; הקדומים של מאמי פיה, הם שהמציאו את הקוסקוס. ברו= 512; רק שהם אימצו אותו מיד, ולא ויתרו עליו מאז. כאשר הרו&#= 1502;אים הרסו את קרתגו, כמצוו= 514; קאטו הזקן, הקוסקוס נפו= 09; בכל רחבי צפו= 503; אפריקה, גם אם נוכחותו הורגשה יותר במשך השנים בערים הקוסמ= 93;פוליטיות ביותר - טנג'יר,=

תוני= ס, מאראקש וכמובן אלכסנדריה.

כמעט מיד עם הפצתו, הופיעו גירס= 88;ות שונות של התבשיל. הקבילים, הברברים, המו= 505;למים והיהודים אכלו קוסקוס שונה בתכלית. לרשות התוניסאים עמדו חופים ב= 488;ורך של 1,300 קילומטרים, ובאופן טבעי הם פיתחו מתכ= 493;נים רבים של קוסקוס דגים (חוץ מזה של ערב שבת, שבה אין אוכלים דגים, כידוע לכל יוצאי המאגרב). יהוד&#= 1497; לוב פיתחו קוסקוס על בסיס דלעת, ויהודי אלג'י= 512; הם שהמציאו א= 514; הקוסקוס המתוק, כולל גירסה על טוהרת החמאה. באמצע המאה חקר צמד גסטרונומים = 10;רפתי את צפון אפריקה ותיע= 91; יותר ממאה סוגים שונים של קוסקוס.

הסיב= ה לכך היא שמוסיפים לקוסקוס בדר= 98; כלל ירק אחד, או סוג בשר אחד, או סוג דג אחד: כללי הנימוס אצל יהודי ספרד ק= 489;עו שאין זה נאה להציג לראוו= 92; עושר לפני האורח, שמא אין ידו משגת להחזיר באות= 93; המטבע (הנוהג &#= 1492;זה השתנה במקצת, אם לנקוט לשו= 503; זהירה). מעל לש&= #1497;קול החברתי עמד עניין הטעם: מבחנו האמית= 97; של התבשיל הי= 492; בקוסקוס עצמ= 93;, ותוספות רבו= 14; מדי היו עלול= 493;ת ליצור רושם שהטבחית מנס= 92; להסתיר את טע= 502;ו.

אולם לא כך היה במרוקו. הקוסקוס המרוקאי עשו= 97; מגרגרי סולת גדולים יותר, &#= 1513;עוברים פחות לישה ועיבוד, ובאופן טבעי טעמו גס יותר. כדי לכפר על החיסרון הזה, נוהגים המרוקאים להוסיף לקוסקוס, בשל= 489; ההמתנה לבישול האחר= 93;ן באדים, צימוק= 497;ם הסופגים את השמן שנשאר דבוק לגרגרי= 01; הגדולים. אול= 501; הצימוקים הע= 04;יקו לקוסקוס טעם מתקתק, ויהוד= 497; פז טישטשו אותו בעזרת תריסר סוגים של ירקות, בשר בקר, עוף, גרגרי חומוס, בשר עגל ונקניקיות "מרגז". כך נולד קוסקוס רויאל ("הקוסקוס המלכותי"), המתכון שכבש את העולם באמצע

המאה שעברה ודוחק החוצה היום א= 514; כל המתכונים = 492;מקוריים. טעמו המתקתק של הקוסקוס רויאל העניק לו ממילא יתרון ברור ע= 500; פני הקוסקוס = 492;קלאסי, וככל שגברה המקדונלדיז—= 0;יה של החיך האנו= 513;י, הפער רק הלך והעמיק.

אפשר שגם שמו הבומבסטי סייע: במסעדו= 514; מרוקאיות מסוימות כבר מציעים בתפריט "קוס—= 1;וס אימפריאל", בלי לציין אם הכוונה לפרנ= 09;-יוזף או לנפוליאו= 03;. לא רק מתכוני= 501; תוניסאיים, לוביים ואלג'יראיים = 504;עלמו - גם מתכונים מרוקאיים אח= 12;ים, דוגמת הקוסקוס הקבילי או הקוסקוס בנו= 05;ח טנג'יר, נמחקים במהירות מהמ= 08;ה. ואכן, כאשר המלצר הצרפת= 97; הביא בתרועת ניצחון מגש ע= 502;וס צלוחיות, התבררו ממדי האסון. הקוסקוס נרא= 92; דווקא עדין, גם אם צהבהב מדי, אך במרכזו, כמו כוויית סיגריה על אריג יקר, בלטה ערימת צ= 497;מוקים שחורים, מכונסים

בצפי= פות בסיוע של תמצית רום. מסביב הונחו קעריות עם ירקות, אגוזי &#= 1508;קאן, האריסה חריפ= 92;, עוף מצופה בדבש, גרגרי חומוס ושקדי= 01; מסוכרים. זה לא היה קוסקו= 505;, זו היתה מעין שקשוקה עתידנית, פנטזיה אמרי= 11;אית, מנה שהוכנה ר= 504;דומלית על ידי מחשב מטורף. קוסקו= 505; לתיירים.

"וכי מה ציפית למצוא במקום כזה", שאל ממי בשלווה, "מה להם ולאוכל. בכל הנסיעות שלי לארצות המאגרב מזמינים אות= 97; למסעדות המפ= 93;ארות ביותר, וזה לא מתקרב למה שהיה שם פעם. אני תמיד אומ= 512; להם, כאשר איבדתם את היהודים שלכ= 01;, איבדתם גם את ספר המתכוני= 01;. והם נאלצים ל= 492;סכים אתי".

4. השוקו= לד של קורין אלא= 500;

מאמי פיה נותרה כל חייה אשה של זמר אחד, המלח&#= 1497;ן התוניסאי ראול ג'ורנו, ג&= #1501; אם לפעמים האזינה לתקליטיו של אנריקו מסיא= 05;. נכדיה הישראלים ניסו מפעם לפעם לעניין אותה ביוצאי העדה שכבשו א= 514; שוק התקליטי= 01; המקומי, אתי א&#= 1504;קרי, רן אלמליח מ"כנסיית השכל" או קוב= 97; אוז מ"טיפקס"= ;, אך לשווא. קורין אלאל קיבלה יחס מועדף, כי היא נצר למשפחת אלאל, מייסדי מפעל השוקול= 91; אלאל בתוניס אשר שום שוקולד בעולם לא ישווה לו, לפחות בזיכרונה של מאמי פיה. ניסיונות הנכדים לשכנ= 06; אותה בעליונותם ש= 00; "לאונידס" או "גודיבה"

עלו בתוהו.

הירי= בים הגדולים של משפחת אלאל היו בני משפח= 514; פררו, יהודים ממוצא איטלק= 97; שהמציאו בין השאר את ממרח השוקול= 91; הנמכר ביותר בעולם, "נוטלה". אחר•= 7; מלחמת העולם השניי= 92; עברו חלק מבנ= 497; משפחת פררו לאלג'יריה והקימו בה שורה של מפעל= 497; מזון, ביניהם אחד שנחשב עם חנוכתו לטיר= 93;ף גמור: מפעל לייצור קוסק= 93;ס מוכן. אף כי רבים כבר השתמשו בסול= 14; שהוכנה מראש, הכנת קוסקוס בחמש דקות נראתה פגיעה בקודש הקודשים של צפון אפריקה. טעמו של הקוס= 511;וס המוכן היה איום. גרגריו היו בגודל של פתיתי פסטה, צבעם היה צהו= 489;-חום, הם היו קשים מדי בהכנה על פי ההוראות, אך נהפכו לדייסת סולת בעת ניסיונו= 14; הירואיים להציל את הארוחה. בני פררו לא התייאשו ושכרו את שירותיהן של מיטב הטבחיו= 14;

של העדה כדי לשפ= 512; את המוצר. אחרי שלוש שנים של ניסו= 497;ים, הם רשמו כפטנ= 496; את האבקה שנהפכה במהירות לסטנדרט העולמי.

ב-1953 הח&= #1500; ייצור מסודר של הפלא החדש, בהתחלה בכמו= 97;ות מזעריות. אול= 501; כעבור שנים אחדות, בעיקר בעקבות ההגירה היהו= 91;ית והמוסלמית לצרפת, החל הב&#= 1497;קוש גואה. במולדת= 503; החדשה זנחו הנשים את תפק= 497;דן המסורתי והשתלבו בשו= 11; העבודה, ולמי היה זמן להכין קוסקו= 05;. המהפכה עברה מאירופה לצפון אפריק= 92; והשתלבה ברעב העולמי למטבח אקזוט= 97;. מפעלי פררו התרחבו ועבר= 93; למארסיי ולא= 97;טליה, קיבלו הזמנו= 14; מתאגידי מזו= 03; בינלאומיים והפיצו את תוצרתם בחמי= 13;ה מותגים שוני= 01;. השנה צפויים מפעלי פררו לייצר יותר מ-42 אלף טונות של

קוסק= וס מוכן.

הצפת העולם, ובכלל זה צפון אפריקה, בקוסקוס אינ= 05;טנט - הלהיט האחרון של המפעל הוא שקית שטובלי= 01; בסיר מים רותחים, והקו= 505;קוס מוכן בתוך 45 שנ= יות - מזכירה את הידרדרותו ש= 00; ענף השחמט: בה&#= 1514;חלה האלופים שיתפו פעולה = 506;ם יבמ, וכשהתבר= 512; שבקרוב יוכל המחשב להביס אותם כבר היה מאוחר מדי. מפ&#= 1506;לי פררו מחקו בדור אחד תרבות חיים שנמשכה אלפי= 97;ם שנה ויותר.

הקוס= קוס רויאל נישא ע= 500; כנפי המהפכה הזאת וניזון ממנה. למרות החידושים הט= 99;נולוגיים והייעוץ המקצועי הצמוד, המכונ= 493;ת לא הצליחו לחקות את הרכות והעדי= 04;ות של הקוסקוס המקורי. לפיכ= 498; היה צורך לוו= 514;ר על כל המתכונים המעודנים ול= 92;מליך את הקוסקוס רויאל, היחיד שגסות גרגרי= 93; התאימה לתערובת המוכנה, מה גם שכמות התוספות שלו יכלה לטשטש א= 514; הטעם של הגרגרים. אם מישהו נתקל פ= 506;ם בקוסקוס מוכ= 03; טעים - וזה בהחלט קורה - סימן שהוא הי= 492; טעים אף יותר &#= 1500;לא הקוסקוס.

זו גם הסיבה לרנסנ= 05; הפתאומי הבולט במיוח= 91; במסעדות הפיוז'ן למיניהן של ה&qu= ot;טאבולה", מאכל סולת לבנוני על בסיס מנטה, שע&#= 1499;שיו מוסיפים לו ג= 501; פטרוזיליה ו= 06;גבניות; כל דבר, רק לא להרגיש את טעמם של הגרגרים שמה= 01; הוא הוכן.

ב"ספ&= #1493;ן" של אלן דוקאס מגישים בקיץ "קוסקוס בנו–= 5;ח וייטנאם", ב"ל'ארפז'" של אלן פסאר אפש= 512; להזמין "קוסקוס עם צדפות ברטאנ= 97;", ב"אלקזר" של טרנס קונרן י= 513; "פילה דוראד על מצע קוסקו= 505; בגבינת עיזי= 01;" וב"בודהה באר" יש "טאב•= 3;לה בנוסח ליון". רק המתכון המקורי איננ= 93;.

5. נית&= #1493;ח פסימי, לשם שינוי

אלבר ממי נראה משועשע מהכישלון. "אני לא בא לטעון שהעיסוק הזה בקוסקוס אינ= 93; רציני", הוא פותח בזהירו= 14;, "אך עלינו לז= 99;ור שהוא רק אחד מהמאפיינים=

של ייחוד תרבות= 97; מסוים, אזורי-דתי באופיו, לא מאוד חשוב מבחינה היסטורית. בר= 488;שית שנות החמישי= 01; ביקשתי לטעו= 03; שהזהות איננ= 92; זהה, L'identite n'est pas identiqu= e . אם הסוציולוגי•= 2; היא מדע, היא ב&= #1493;ודאי מדע השוואתי, ואנחנו משווים בין זהויות. ההשוואה הזא= 14;, שאליה אתה מביא את הקוסקוס של סבתא שלך, עלולה להתבר= 12; כאכזרית מאוד".

-&nb= sp; למ•= 2;? זה הקוסקוס הטוב בעולם.

"אינ&= #1504;י אומר שלא. אבל גם אם אקבל זאת כטיעון מדעי, אתקשה לראות בו את ה&#= 1488;למנט החשוב ביותר של ייחוד תרבותי. אני מתרשם שאתה מפריז במרכזיותו ש= 00; הקוסקוס. נני= 495; שאנחנו מוסיפים לו א= 514; הבוחה, אותו משקה חריף שהוא בוודאי = 497;יחודי יותר ליהודי תוניסיה מאש= 12; הקוסקוס, ואש= 512; מילא גם הוא ת&#= 1508;קיד חברתי, כלכלי ואפילו דתי. ונניח שאנחנ= 93; מוסיפים את סלט ההאריסה ואת העוגות למיניהן, אף על פי שכל אלה באו למאגרב בכלל מטורקי= 92;, האם אלה הדברים שאתם אתה מבקש לגש= 514; למבחן השווא= 14;י?

"אנח&= #1504;ו אמנם כבר לא בטוחים שהקוסקוס הו= 88; מאכל ערבי, אבל אנחנו בוודאי לא בטוחים שהוא מאכל יהודי. למעשה, אנחנו לא בטוחים שהיתה קהילה יהודית בקרת= 90;ו. זה ניחוש. לכן אוסיף ברשות= 98; לסל את כל המא&#= 1499;לים האחרים, ואוסיף גם את השפה, אותו בליל יהודי-ערבי שדיברו אבות= 97;ך. ואוסיף את אומנות הצור= 08;ות, כי כמעט כל התכשיטים הצפון-אפריק= 88;יים עוצבו בידי אומנים יהודים מתונ= 97;ס, כולל החמסה והסהר והצמידים הכבדים האלה שחוזרים עכשיו לאופנ= 92;. ונוסיף את המוסיקה היהודית-הער= 89;ית, אף שבינינו, תחכום גדול ל= 488; היה שם, ומה שהיה סביר ממילא הושפע מהמוסיקה האנדלוסית.=

"זה ל= א הרבה. מצד שני, זה שיפוט רגעי, כי תרבות היא תולדה של תהל= 497;כים היסטוריים שמתחלפים במהירות. עלינו להתרג= 00; לעובדה שיש תרבויות שונות ושהיי= 95;וד שלהן הוא קצר-מועד. אין דוגמה טובה י= 493;תר מאשר האיקונוגרפ•= 7;ה. המסגד הגדול בעיר קרואן בתוניסיה, למשל, בנוי ממ&#= 1488;ות עמודים ששימשו קודם = 488;ת המקדשים הרומיים שהי= 93; במקום. התרבו= 514; המנצחת בונה על הריסותיה של התרבות הקודמת. לכן אין הרבה איקונוגרפי•= 2; יהודית, עם כל הכבוד לבתי ה= 499;נסת הפזורים פה ושם, כי לא היו לנו ניצחונו= 14; רבים. גנבנו פחות מעמים א= 495;רים; אנחנו נעלים מהם, אבל רק מפני שלא הית= 492; לנו הזדמנות.

"תרב&= #1493;יות חיים נעלמות, ואנחנו נאלצים לצפו= 14; בשקיעתן. היהודים האשכנזים אי= 04;ם עוד חייטים במרכז אירופ= 92;. היהודים הספ= 12;דים לא מכינים יותר קוסקוס = 502;חיטת דורום במאגר= 89;. המנצחים כבר בנו על ההריסות הלל= 93; אימפריות של חברות טקסטי= 00; ורשתות חובקות עולם של מזללות ואוכל אינסט= 04;ט. מה שאני מנסה לומר הוא, שאני לא חושב שתמצא את הקוסקוס של סבתא שלך".=

6. דיווח לאקונ= 97;

"מומ&= #1495;ים למנהגים יהודיים מהעולם כולו התכנסו השבו= 06; באוניברסיט—= 4; ניו יורק לסימפוזיון תחת הכותרת: 'קוסקוס או גפילטע פיש? השפעת המזון על הדת'. בהפסקה בין הדיונים ניגשו מיד כל המרצים האשכנזים לטעום מהמזנון הספ= 12;די. לא נרשמה תנועה הפוכה&quo= t; ("הראלד טריב= 97;ון", 14.12.96).

7. הסו&= #1491; שכמעט התגלה

בתום המסע היה ברו= 512; שתקצר היריע= 92; מלפרט את כל המסעדות שבה= 03; מגישים קוסקוס גרוע. צפון אפריקה מלאה בהן. בירושלים יש מסעדה שמציע= 92; בתפריט "קוסקוס עיר”= 8;קי" (למה לא פסטה בלגית, או המבורגר גרמני). ברובע השמיני בפאריס מציע= 97;ם "קוסקוס אותנטי, עם ירקות מבושלים וקו= 89;יות בשר חזיר" (!). לונדון מלאה במסעדות המציעות "קוסקוס/פאל•= 2;/בויאבס", מנות שהמשות= 07; להן הוא כנרא= 492; שהאנגלים ממילא לא יודעים איך ה= 503; נראות.

הנפי= לה האמיתית הית= 92; ב"לז אל" ("הכנפיים"), מסעדת הדגל ש= 500; יהודי תוניסיה במר= 99;ז פאריס, שבה הקוסקוס היה פשוט בלתי אכיל. לז אל הוקמה בתחיל= 14; שנות

השיש= ים בגטו הראשון של יהודי המאגרב בפאריס, שכונ= 514; בלוויל ברוב= 06; ה-20. ב-1969 עברה לגטו החדש, לב הבולווארים הגדולים, בצמ= 493;ד לקברט העירו= 01; "פולי ברז'ר", שחלון הראווה שלו מאוד הרשים א= 514; הילדים בדרכ= 01; לארוחת חג משפחתית. בביקור חוזר במקום, שלושי= 501; שנה אחרי, מצפות לאורח שתי הפתעות מ= 512;ות: הקברט נסגר, והמסעדה נהפכה לכשרה למהדרין.

יהוד= י תוניסיה לא התפרסמו, אם להתבטא בזהירות, ביח= 505; פורמלי מדי לדת. הסוציול= 493;ג קלוד סיטבון, מומחה ליהדו= 14; תוניסיה: "דר= 98; ארץ קדמה שם לתורה, והיו לזה גילויים שיכלו להיראות משונים בעינ= 97; עדות אחרות. למשל, לא מקדש&#= 1497;ם על יין אלא על בוחה, כדי שלא יהיה צורך לו= 493;דא שהמברך אכן שומר שבת. פשוט לא היה נעים לשאול אותו". סיטבו= 03; מציע הגדרה תיאולוגית: "התוניסאים –= 8;שוט לא נודניקים בענייני דת".

אבל עכשיו פוקד א= 514; המזרחים בצרפת התהלי= 98; שפקד קודם לכ= 503; את האשכנזים - מחציתם מתבוללים בנישואי תערובת, והנותרים לו= 95;צים על ילדיהם להיצמד לחוק= 97; היהדות. "לז אל" נהפכה לכשרה והקוסקוס לב= 00;תי-אכיל: משגיחי כשרו= 14; תמיד יעדיפו לכפו= 14; אבקה שקיבלה הכשר במפעל מאשר להשגיח = 489;עצמם על תהליך של הכנת תערובת שיכול להימש= 98; חמש שעות. וכך, בתנועת מלקחיים, החיים המערב= 97;ים מזה והרבנים המזרחיים מז= 92;, נעלם הקוסקו= 05; אפילו מהמסעדות התוניסאיות.

גם אם הקוסקוס האולטימטיו•= 3;י לא התגלה, אותרו שתי נקודות אור ב= 495;שיכה.

האחת ב"קפה ור" ברחוב בן יהודה בתל אב= 497;ב, מעין מסעדת פועלים צפופ= 92; שבה הקוסקוס, שהיה בהחלט תוניסאי למהדרין, חסר בכל זאת קצת רכות, והקציצות<= /p>

איכז= בו. נקודת האור השנייה אותר= 92; בפאריס, במסע= 491;ה "שה בבר" מול תחנת מונפאר= 04;אס. "שה בבר" הית•= 2; פעם רשת של שמונה מסעדו= 14; מזרחיות שהי= 93; שייכות למשפ= 95;ת ניזאר, יהודי= 501; תוניסאים שהיגר